謹慎！你吃的油條可能鋁超標了
近日，“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標9倍，麥當勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注。雖然國家早已出臺“禁鋁令”，但油條里“鋁含量超標”的老問(wèn)題依然時(shí)而發(fā)生。
國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估》顯示，我國近1/3居民鋁攝入量超過(guò)安全值，而在以面食為主的北方，超過(guò)60%的人鋁攝入量超標。調查顯示，作為主食原料的面粉是鋁超標貢獻率最大的食物，例如饅頭、油條和面條等都是鋁超標貢獻非常高的食品，因此，以面制品為主食的北方，遭受“鋁害”最為嚴峻。
鋁是人體非必需微量元素，世界衛生組織對鋁規定的每周耐受攝入量為2 mg/kg，即一個(gè)60 kg的成年人允許每周攝入量為120 mg。我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》中規定，鋁的殘留量要小于等于100 mg/kg。
過(guò)量攝入會(huì )對健康造成很大影響，早在多年以前，世界衛生組織就已經(jīng)認識到，長(cháng)時(shí)間過(guò)量攝入，會(huì )對人體健康造成危害。在醫學(xué)界，鋁被認為是一種慢性的、蓄積性的神經(jīng)毒素，一旦被人食用后進(jìn)入體內，基本無(wú)法排出，其毒副作用主要體現在金屬元素鋁對大腦及神經(jīng)細胞的損害，雖然不會(huì )危及生命，但有可能導致腦萎縮、癡呆等癥狀的出現，特別是對發(fā)育期的少年兒童的智力有可能造成影響，因此，鋁被稱(chēng)作“智力殺手”。
正是由于食品中存在明顯的“鋁風(fēng)險”，從2014年7月1日起，國家衛生計生委等五部門(mén)對含鋁食品添加劑的使用做出調整，這被外界稱(chēng)為“禁鋁令”。饅頭、發(fā)糕等面制品(油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外)不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（也就是俗稱(chēng)的“明礬”），膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。
消費者需要認識并重視到長(cháng)期食用鋁殘留超標食品的危害，并幫助消費者掌握區分含鋁食品的知識。比如說(shuō)，用老面或者其他安全方法發(fā)的包子會(huì )白中微黃，并且面皮都有些塌著(zhù)，但使用含鋁食品添加劑的包子則賣(mài)相好，又白又蓬松。
油條除了鋁超標，還有什么問(wèn)題？
油條檢出塑化劑
世界衛生組織對塑化劑DEHP規定的每日耐受攝入量為每公斤0.025毫克。專(zhuān)家也同時(shí)指出，大量攝入塑化劑可能干擾內分泌，影響生殖和發(fā)育。
塑化劑禁止用于食品，也不可用于脂肪性食品以及嬰幼兒食品的包裝材料。而根據中國食品安全法相關(guān)規定，由于對食品中塑化劑含量暫無(wú)正式限量值，由國家衛計委出臺了臨時(shí)限量值，為1.5 mg/kg。
此外，日常生活中人們比較容易忽略高油量食品或食用油的正確儲存方式。經(jīng)過(guò)科研部門(mén)的觀(guān)察和測試，用塑料桶質(zhì)容器盛放食用油，時(shí)間長(cháng)了，會(huì )使食用油產(chǎn)生一股刺鼻的蠟味。這是由于食用油長(cháng)期和聚乙烯塑料接觸，聚乙烯塑料中所含的低分子物質(zhì)就會(huì )被浸溶出來(lái)，這種低分子物質(zhì)雖然無(wú)毒，但有一股熏人的蠟味，因而給食用油帶來(lái)了一種很不好的味道，影響到食用油的質(zhì)量，用這種油做的飯菜自然也就不好吃了。因此，這種塑料桶也不宜長(cháng)期盛放豆油、花生油等食用油。
工業(yè)鹽油條
2017年2月，山東省濟南市發(fā)現早餐店老板為節省成本，用工業(yè)鹽代替食用鹽。工業(yè)鹽主要用于制堿、鍋爐軟水、染料、肥皂及洗衣粉、飼料加工等領(lǐng)域，食品中是嚴禁添加的。
工業(yè)鹽內含有亞硝酸鹽等成分，人使用后會(huì )發(fā)生慢性中毒。一般而言，人只要攝入0.2 g到0.5 g亞硝酸鹽，就會(huì )引起中毒；攝入3 g亞硝酸鹽，就可致人死亡。
同時(shí)，工業(yè)鹽不含碘，人體缺碘,輕者會(huì )出現10%至20%的智力損失，重則引起孩子瘦小或癡呆。
油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經(jīng)面團調制、醒發(fā)、成型、油炸而成，外皮酥脆且內里松軟多孔，色澤金黃、咸香適口，是我國傳統的早餐食品和大眾化小吃，但食用也有講究。
一、食用油條要適量
油條屬于脂肪含量相對較高的油炸食品。相關(guān)科研文獻報道，市售油條的含油率在10%～37%不等?！吨袊用裆攀持改希?/span>2016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為25～30g克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9～31克的油脂。建議消費者對油條的食用要適量，保持膳食平衡。
二、“非礬”油條更健康
膨松劑在油條加工過(guò)程中起著(zhù)至關(guān)重要的作用，它決定著(zhù)油條的質(zhì)構和品質(zhì)的好壞。傳統的油條加工通常會(huì )使用明礬，導致鋁的殘留?？蒲薪Y果表明，長(cháng)期食用鋁含量過(guò)高的食品會(huì )對人體健康產(chǎn)生不利的影響。世界衛生組織在2010年的一項健康指導中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過(guò)2毫克，這相當于1名60千克重的成年人每周攝入的鋁如果不超過(guò)120毫克，就不會(huì )導致鋁的蓄積并引起健康損害。2014年，國家衛生計生委發(fā)布了國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），對油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規定，鋁的最高限量為100毫克/千克（干樣品以Al計）。但隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無(wú)礬膨松劑、無(wú)鋁復合膨松劑和發(fā)酵型無(wú)鋁復合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應用到油條的加工過(guò)程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費中建議選擇使用“無(wú)礬”、“無(wú)鋁”膨松劑的油條。
三、煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)
在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(cháng)均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過(guò)程中應注意控制油溫不可過(guò)高，油炸時(shí)間不應太長(cháng)，待油條金黃色時(shí)即可出鍋，避免顏色過(guò)深或焦糊現象。