聚焦3·15丨盤(pán)點(diǎn)餐飲食品安全事件背后三大原因

自 2011 年以來(lái)，每一年都有餐飲品牌食品安全事件被曝光?？偨Y來(lái)說(shuō)主要有三大原因：

①加盟商管理不善；②原料供應出問(wèn)題；③門(mén)店管理疏忽。

有人把最近 7 年餐飲行業(yè)的媒體臥底曝光事件做了統計分析。自 2011 年以來(lái)，每一年都有餐飲品牌食品安全事件被曝光。尤其是近兩年，不僅曝光頻率提升，波及的城市范圍也有所擴展。

監管部門(mén)的一系列政策、要求與消費者對餐飲品質(zhì)的追求是此類(lèi)問(wèn)題引發(fā)關(guān)注的主要原因。

 2013 年，“四個(gè)最嚴”的要求提出； 2015 年，新修訂的《食品安全法》正式實(shí)施；  2017 年，《“十三五”國家食品安全規劃》出臺；2018 年《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》開(kāi)始實(shí)施。

隨著(zhù)消費者收入的提升，對消費品質(zhì)的要求也在提升。在食材上表現為追求更新鮮、更天然、更營(yíng)養。在餐飲消費上除菜品口味以外，就餐環(huán)境和食品安全受關(guān)注的比例較高。

臨近 3·15 晚會(huì )，我們特意整理了今年來(lái)發(fā)生的餐飲業(yè)食品安全事件，包括發(fā)生的原因和應對辦法，希望對你有所幫助。

加盟商管理不善

太平洋咖啡

去年 8 月，太平洋咖啡咸陽(yáng)機場(chǎng)店被曝喝出蟑螂。太平洋對涉事門(mén)店進(jìn)行停業(yè)處理，并成立專(zhuān)項小組，赴門(mén)店檢查。包括調取視頻檢查制作流程，以及生產(chǎn)環(huán)節的檢查。同時(shí)，向消費者道歉，并提供就醫檢查和經(jīng)濟補償。有媒體分析太平洋咖啡食品安全問(wèn)題的原因來(lái)自于企業(yè)快速擴張帶來(lái)的管理難度加大。

很高興遇見(jiàn)你

2016 年 11 月，很高興遇見(jiàn)你餐廳武漢中南路店被關(guān)停，武漢市食品藥品監督管理局檢查時(shí)發(fā)現存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)、員工未按規定著(zhù)裝、物品亂放、制冰機沒(méi)有按規定清洗、食品包裝被老鼠咬破等現象。除武漢之外，西安、南昌等多地餐廳也出現了食品安全問(wèn)題。品牌方采用加盟模式快速擴張復制，品牌管理工作存在短板?？棵餍枪猸h(huán)吸引消費者和加盟商不利于品牌發(fā)展。

▲表里不如一

絕味鴨脖

2015 年 9 月，絕味鴨脖南昌門(mén)店和生產(chǎn)基地被發(fā)現有員工未戴口罩徒手裝鴨脖，掉在地上的鴨脖撿起來(lái)直接加工，員工偷吃鴨皮腸又放回繼續包裝等問(wèn)題。絕味曾在2013 年被三次曝光食品安全問(wèn)題。針對加盟方的管理存在漏洞是主要原因。品牌方的回應是首先對門(mén)店進(jìn)行停業(yè)整頓，排查原因，主動(dòng)申請主管機構監督，并將全面審查全國鴨脖連鎖體系。

面包新語(yǔ)

去年 7 月，無(wú)錫面包新語(yǔ)一家門(mén)店出現老鼠在待售食品的櫥柜里爬行的現象?？偛恳笤摰晗嚓P(guān)食品全部下架。對全廠(chǎng)加工間進(jìn)行消毒，并關(guān)停門(mén)店進(jìn)行整改。此前上海門(mén)店也出現過(guò)老鼠吃面包的問(wèn)題。還曾被爆出使用過(guò)期面粉。面包新語(yǔ)的問(wèn)題不能全部歸結到連鎖經(jīng)營(yíng)模式，也與其管理意識淡漠有關(guān)。

▲老鼠門(mén)

原料供應出問(wèn)題

楊銘宇黃燜雞米飯

2016 年 5 月，楊銘宇黃燜雞米飯無(wú)錫加盟店陷入使用過(guò)期肉風(fēng)波。品牌方回應涉事門(mén)店在事發(fā)前因不遵守公司的章程，已經(jīng)被取消加盟合作。楊銘宇黃燜雞米飯對加盟店的管理采用食品原料供應區域代理，統一配送的模式，但實(shí)際上很多門(mén)店食材都是自己采購。

胡大、寶和居

2016 年 1 月，國家食品藥品監督管理局發(fā)布公告，胡大餐廳烤魚(yú)調料中檢出罌粟堿和那可可丁。胡大為此更換了餐廳調料供應商。寶和居的問(wèn)題調料是由外包的后廚團隊調制，為此他們更換了整個(gè)后廚團隊。

▲原料出問(wèn)題就麻煩了

 門(mén)店管理疏忽

一點(diǎn)點(diǎn)

去年 11 月，上海一點(diǎn)點(diǎn)奶茶金沙江店被曝喝奶茶喝出蟑螂。此前無(wú)錫一點(diǎn)點(diǎn)也發(fā)生過(guò)同類(lèi)事件。

涉事門(mén)店店長(cháng)上門(mén)與消費者溝通，試圖通過(guò)保險解決。此后，運營(yíng)部經(jīng)理向消費者致歉，并承諾退一賠十。雙方對賠償方案沒(méi)有達成一致。普陀區市場(chǎng)監管局已要求該店停業(yè)整頓。

海底撈

去年 8 月，海底撈勁松店和太陽(yáng)宮店被爆出后廚老鼠亂竄、清掃用具與餐具同池清洗、火鍋漏勺掏下水道等問(wèn)題。海底撈的處理辦法主要有三項：首先，涉事門(mén)店主動(dòng)停業(yè)整頓，請第三方公司介入排查各項衛生問(wèn)題及隱患。其次，組織所有門(mén)店排查衛生問(wèn)題，避免發(fā)生同類(lèi)事件。最后，從軟硬件升級、第三方蟲(chóng)害新技術(shù)應用、門(mén)店設計等方向整改，避免未來(lái)再次出現此類(lèi)問(wèn)題。

有分析認為，海底撈后廚危機的原因在于，一方面，采用“類(lèi)合伙人”模式，給予了店經(jīng)理極大的激勵同時(shí)，帶來(lái)了后臺經(jīng)營(yíng)開(kāi)源節流風(fēng)險持續存在的后果。另一方面，門(mén)店快速擴張對現有海底撈標準化不足的管理方式提出了挑戰。

▲清掃用具與餐具混在一起

全聚德

去年 7 月，全聚德淮安店被消費者舉報廚師存在不戴口罩、偷吃菜品等行為。全聚德責令加盟店無(wú)限期停業(yè)整頓，派出管理督察隊落實(shí)整改，并加入淮安透明食藥監網(wǎng)絡(luò )平臺，讓消費者可以隨時(shí)登陸平臺，了解食品加工過(guò)程。

張亮麻辣燙

2016 年 4 月，張亮麻辣燙通州焦王莊店有顧客反饋其外帶的食品餐盒中發(fā)現一個(gè)生銹的刀片。店長(cháng)向消費者道歉，并給了經(jīng)濟賠償。出現此問(wèn)題的原因是對員工操作細節的把握和管理不嚴。

Farine面包店

去年 3 月，網(wǎng)紅面包店Farine被內部員工舉報，使用過(guò)期面粉加工面包。涉事企業(yè)中央廚房、四家門(mén)店以及一棟辦公樓都已被查封。公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對門(mén)店數量、產(chǎn)品數量、銷(xiāo)售狀況預判錯誤，導致面粉未及時(shí)使用完，心存僥幸繼續使用。

▲黑心面包

餐飲、食品類(lèi)食品安全事件因為與人們生活息息相關(guān)，在3·15晚會(huì )上被曝光的頻率也相對較高。我們也做了簡(jiǎn)要的盤(pán)點(diǎn)，供大家參考。

 2017 年，跨境電商違規售賣(mài)日本核污染地區的食品。包含奶粉、麥片和酒類(lèi)。線(xiàn)下品牌無(wú)印良品也有售賣(mài)此類(lèi)違規食品。

 2016 年，外賣(mài)平臺餓了么被曝商家審核不嚴，名實(shí)不符。黑作坊出品的食物衛生質(zhì)量堪憂(yōu)。

 2015 年，杭州的一些巧克力品牌，涉嫌虛假宣傳。用代可可脂蒙騙消費者。

 2014 年，杭州廣琪公司售賣(mài)過(guò)期面粉、淡奶油、亮面果膠等食品原料?？缮蹆?、金點(diǎn)等多家烘焙企業(yè)使用它們的原料。

 2013 年，吉野家北京兩家門(mén)店被發(fā)現餐具未按要求清洗、消毒，米飯過(guò)了廢棄時(shí)間被繼續使用。

 2012 年，麥當勞使用過(guò)期雞肉，香芋派等甜品超出最晚售出時(shí)間仍在售賣(mài)。

 2011 年，雙匯部門(mén)冷鮮肉被檢出瘦肉精。

 2010 年，一次性筷子加工過(guò)程存在熏硫磺、用石蠟拋光，不消毒等安全問(wèn)題。

本文來(lái)源億歐