霉變的食物能吃嗎？
食物長(cháng)霉很正常
我們生活的環(huán)境中到處都是各種微生物，其中有一種就叫霉菌。
霉菌生命力非常強，能在不利的環(huán)境中長(cháng)期潛伏。一旦環(huán)境變好了，立刻煥發(fā)青春，大肆繁殖。
霉菌生長(cháng)的首要條件是潮濕，其次是養料，而這恰恰是多數食物都能提供的。
溫度對它也是有影響的，但霉菌的世界太多樣，從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫，都有不同的霉菌可以生長(cháng)。
你以為冬天食物就不發(fā)霉了嗎？
不……暖氣空調房不僅溫暖了你，也溫暖了各種霉菌。
幾乎可以這么說(shuō)，食物長(cháng)霉是正常的，不長(cháng)霉才令人奇怪呢。
霉菌有好有壞
雖然都是霉菌，但不同霉菌和人類(lèi)的關(guān)系也不一樣：
1. 友好的霉菌：產(chǎn)生各種酶來(lái)分解食物
這類(lèi)霉菌對人類(lèi)很友好，它們的存在為我們帶來(lái)了風(fēng)味各異的發(fā)酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。
2. 不友好的霉菌：產(chǎn)生細胞毒素
這細胞毒素可不是鬧著(zhù)玩的。
花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃曲霉，它產(chǎn)生的黃曲霉毒素是臭名昭著(zhù)的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長(cháng)期低劑量也會(huì )增加癌癥風(fēng)險。
而水果上常出現的展青霉，會(huì )產(chǎn)生展青霉素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。
要強調的是，自然環(huán)境中的各種霉菌是混雜居住的。
因此，當某種食物發(fā)霉了，我們面對的可能是那些「友好霉菌」，也可能是「惡毒霉菌」，但最大的可能是好壞都有。
那么把發(fā)霉的部分去掉后，食物還能吃嗎？
答案是……
去掉發(fā)霉部分，不能避免危害
如果食物發(fā)霉了，很多人本著(zhù)勤儉節約的原則，覺(jué)得全部扔掉怪可惜的，就把發(fā)霉的部分去掉，剩下的繼續吃。
但是這么做，不能避免霉菌的危害。
我們看到的發(fā)霉部分，其實(shí)是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。而在那附近，已經(jīng)有許多肉眼看不見(jiàn)的霉菌了。
而且，霉菌產(chǎn)生的細胞毒素會(huì )在食物里擴散，擴散的范圍跟食物的質(zhì)地、含水量、霉變的嚴重程度有關(guān)。
看不見(jiàn)發(fā)霉≠沒(méi)有霉菌~
那些未發(fā)霉的部分，可能存在許多你根本看不見(jiàn)的霉菌，你很難準確估計它們產(chǎn)生的毒素擴散范圍有多大。
所以對待發(fā)霉的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉！
高溫加熱能對付霉菌嗎？
不能。
一些小伙伴決不放棄「勤儉節約」的美德，覺(jué)得只要把「霉」削掉，再把食物高溫加熱，就可以去除毒素了。
但很抱歉，這是一廂情愿。
首先，削掉的「霉」只是表面成型的菌絲，食物內部的霉菌和此前產(chǎn)生的毒素是去不掉的。
其次，加熱可以殺死霉菌，但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。
比如前面提到的展青霉素，它可以存在于蘋(píng)果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。
如果蘋(píng)果發(fā)了霉，這種毒素會(huì )進(jìn)入蘋(píng)果汁，經(jīng)過(guò)殺菌處理毒素含量會(huì )降低，但無(wú)法完全消除。
總而言之，黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規的發(fā)酵食品，在沒(méi)過(guò)期之前，可以放心吃。
其他的普通食品，如果發(fā)霉了，還是直接扔了吧，實(shí)在沒(méi)必要為了它們冒健康風(fēng)險。
遇到下面這些發(fā)霉食物請繞路
最常見(jiàn)中毒：霉變花生
黃曲霉毒素，是目前已知毒性最強的真菌毒素。它被世界衛生組織屬下的癌癥研究機構劃定為1類(lèi)致癌物，在自然界所有物質(zhì)的毒性中名列第一。
黃曲霉毒素中毒主要損傷的是肝臟，也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見(jiàn)，表現為急性肝損傷。慢性中毒即中毒的時(shí)間長(cháng)了，會(huì )出現肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。
產(chǎn)生這種毒素的黃曲霉菌，喜歡生長(cháng)在果仁和含油的種子內。此外，玉米、大米、大麥、小麥等糧食也容易有這種毒素。
從臨床接診到的病例來(lái)看，霉變花生引起的黃曲霉毒素中毒是最主要的。
辨別
花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，谷物表面上長(cháng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色，即表明霉變了。
甘薯
又稱(chēng)紅薯、地瓜。如果儲藏不當，比如儲藏時(shí)間太久，或者儲存在過(guò)于潮濕的地方，紅薯會(huì )受到黑斑病菌的侵襲，發(fā)生霉變。而且，即便用水蒸、煮或火烤，也不能破壞其中的真菌毒素。
霉變甘薯中毒比較常見(jiàn)，這種霉變的甘薯，苦味道的，主要引起的是肝損傷。
霉變甘薯中毒的癥狀，大多在吃之后幾個(gè)小時(shí)內出現，主要是胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉，嚴重的可發(fā)生高熱、頭痛、氣喘、嘔血、神志不清、抽搐昏迷等癥狀，甚至死亡。
辨別
霉變甘薯表皮會(huì )呈現褐色、有黑色斑點(diǎn)或干癟多凹，薯心變硬、發(fā)苦。
霉變甘蔗
民諺道：“清明蔗，毒過(guò)蛇”。霉變甘蔗中毒主要會(huì )引起神經(jīng)損傷，會(huì )使得神經(jīng)髓鞘出現變性。這是比較難以恢復的神經(jīng)損傷。
媒體曾有報道“吃霉變甘蔗中毒成植物人”。如果接觸的毒素量比較大，出現神經(jīng)毒性以后，治療不及時(shí)或者中毒癥狀比較嚴重，恢復時(shí)間就比較慢。 比如會(huì )出現腦水腫，持續時(shí)間長(cháng)了，可能會(huì )變成植物人。而且目前還沒(méi)有有效的治療方法。
辨別
霉變甘蔗外皮無(wú)光澤，質(zhì)地較軟，瓤部顏色略深，呈淺棕色，有暗灰色斑點(diǎn)，聞起來(lái)有霉味或“酒糟”味。
常見(jiàn)的霉變食物
1.發(fā)霉蛋
遭到雨淋或受潮的雞蛋，蛋殼表面的保護膜會(huì )被洗掉，細菌侵入蛋內導致變質(zhì)，蛋殼表面也會(huì )發(fā)霉，出現黑斑點(diǎn)，這種雞蛋要直接扔掉。
2.霉變的火腿
保藏期內的溫度、濕度過(guò)高，會(huì )使火腿表面發(fā)霉。
刮去表面發(fā)霉的一層，肉質(zhì)呈現深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，有光澤，肉質(zhì)結實(shí)而致密，有彈性，用手指壓能立即恢復，并有正?；鹜人赜械南阄?。這樣的火腿還是能食用的。
但如果有酸敗味或哈喇味，就不能再食用了。
3.霉變的黃花菜
黃花菜又名金針菜，很容易發(fā)生霉變。
霉變過(guò)程一般是先發(fā)熱后發(fā)黏，產(chǎn)生酒味以至于發(fā)霉。發(fā)現黃花菜發(fā)熱發(fā)黏，如果及時(shí)攤開(kāi)曬干，質(zhì)量影響不大。
但如果曬干后菜色呈紅或黑色，水發(fā)后發(fā)軟、爛掉，就不能食用了。
4.長(cháng)毛的饅頭
饅頭受到霉菌污染，會(huì )長(cháng)出肉眼可以看到的“毛”。
有些人會(huì )將長(cháng)毛的饅頭用水沖洗后繼續食用。這樣的確可以去掉大部分的霉菌，但只能去掉饅頭表皮的霉斑，深處的卻是洗不掉的。
而且，一般的烹飪加熱也不能全部殺死霉菌。
5.霉變的糕點(diǎn)
如果是含有油脂或果仁的糕點(diǎn)，在霉變的同時(shí)還會(huì )發(fā)生酸敗，有哈喇味。
跟饅頭一樣，僅挖去霉斑的糕點(diǎn)仍然存在毒素，不能再食用。
6.發(fā)霉的水果
水果開(kāi)始腐爛的時(shí)候，各種微生物尤其是霉菌便大量繁殖并產(chǎn)生展青霉素等有毒物質(zhì)。
這種毒素對人體有較強的危害，吃了會(huì )產(chǎn)生神經(jīng)、呼吸和泌尿等系統的損害癥狀，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，甚至具有致癌作用。
來(lái)源：四川食品藥品監管