餐廳承包管理必須要懂的五常法則

(一)　什么是五常法(5S)

在各機構里，五常法是用來(lái)維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)，是一種長(cháng)期運用后出管理奇效的利刃。

五常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式，在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡(jiǎn)易可行的顯而宜見(jiàn)的作用。

(一)廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題

1.廚房組織模式：廚房管理組織結構的計劃、建立、運行、定位，結構形態(tài)的確立等。

2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓→激勵→生涯設計→發(fā)展→(退休、辭退)

3.財務(wù)管理：價(jià)格戰略、資本運作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流動(dòng)物、可增物等。

5.生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。

6.銷(xiāo)售管理：營(yíng)銷(xiāo)方案策劃及論證、方案施實(shí)。

7.發(fā)展管理：戰略管理、信息管理等——眼光管理：有無(wú)國際視野，對國內外餐飲發(fā)展規律有無(wú)預見(jiàn)型，考慮上下政策、經(jīng)濟環(huán)境及文化氛圍否。

常規范：立法守法(四常)

常規范就是連續地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。確切而言，常規范活動(dòng)還包括利用創(chuàng )意和“全面視覺(jué)管理法”從而獲得和堅持規范化的條件以提高辦事效率。

規范化，包括立法和守法兩方面。無(wú)規矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績(jì)，但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學(xué)習5S后，進(jìn)行清除、整理、清理后，就沒(méi)有下文了。主要原因是沒(méi)有發(fā)展一套明確的系統，以維持及長(cháng)期實(shí)行前面三個(gè)階段的成果。例如制定視度管理規則，顯示機器故障，使機器或任何器材出現故障時(shí)，除了操作員，廠(chǎng)內的其它人也能夠覺(jué)察出來(lái)。為了讓每一個(gè)人知道在緊急時(shí)刻如何采取行動(dòng)，應該準備一本詳細的規格書(shū)或使用手冊。

其方法是：

1、視覺(jué)管理

視覺(jué)管理作為一種有效的持續改進(jìn)手段而格外注目。視覺(jué)管理已經(jīng)廣泛應用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理近來(lái)也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng )造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng )造出一個(gè)統一規范、輕松、愉快的工作環(huán)境。

2、透明度

常規范活動(dòng)還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會(huì )引起人們的注意，所以往往是雜亂無(wú)章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什么東西以及它們的外觀(guān)狀態(tài)是好是壞。

3、視覺(jué)監察法

為了讓人看得見(jiàn)風(fēng)機吹風(fēng)的方向，許多地方都會(huì )在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時(shí)，這種方法被稱(chēng)作“視覺(jué)監察法”。

4、故障地圖

當出現了問(wèn)題時(shí)，你可以把這些問(wèn)題在地圖上表示出來(lái)。例如用大頭針來(lái)表明問(wèn)題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點(diǎn)。地圖應掛在人人可以看見(jiàn)的地方。故障地圖也可以用來(lái)顯示不會(huì )出故障的地點(diǎn)和過(guò)程。

5、量化

不斷地進(jìn)行測量，量化其結果并對其結果進(jìn)行統計分析，你就會(huì )發(fā)現工作當中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。

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