食堂打造“一流”的食堂菜，這些問(wèn)題需要知道

    當下餐飲店鋪已經(jīng)是隨處可見(jiàn)，究竟是什么才能支撐這么龐大的體系，答案就是優(yōu)質(zhì)美味的菜品，一份美味的食堂菜必須經(jīng)過(guò)廚師多次反復的試驗才能做出來(lái)，并不是單單將原料煮熟加點(diǎn)油鹽，同時(shí)也要將食客的口味考慮進(jìn)去，推出試吃菜品給食堂的顧客試吃，收集顧客對菜品的意見(jiàn)及問(wèn)題，再進(jìn)行下一步調試，每一樣原料和佐料都要做到卻到好處，精確到克來(lái)計算，出鍋溫度要達到80度以上，裝盤(pán)溫度保持在60度以上，在是食堂菜品出鍋到擺盤(pán)時(shí)間不得超過(guò)十分鐘，裝盤(pán)也要以美觀(guān)為主。

    對于不同模式的食堂，在選擇什么食堂菜品也有一定的講究。

    首先，了解和分析餐飲格局，把一些基礎的問(wèn)題弄清楚。

　　比如：有些菜非常美味，但它耗時(shí)費工，只能在家里作為家宴招待親朋好友，無(wú)法商業(yè)化操作；有些菜受食材的嚴重限制，會(huì )面臨斷供的危險；有的菜品需要添加各種添加劑才能做出味道，存在健康安全隱患；有些菜品已經(jīng)過(guò)氣，受眾越來(lái)越小，市場(chǎng)不再感興趣。

        有關(guān)于選擇食堂菜品，鴻駿膳食在菜品研發(fā)以及客戶(hù)喜好口味問(wèn)卷做了深入的調查，除此之外我們還要考慮以下問(wèn)題：

                                                                                                                                     （姜蔥雞）

1、菜品是否符合大眾口味

      由于地域的關(guān)系，南北差異飲食習慣相差甚遠，就像廣東和湖南，同樣都是南方身份，口味確實(shí)完全不一樣，食堂可以設立多個(gè)食堂菜窗口多樣化的選擇會(huì )跟食堂帶來(lái)更多的人流。

2、原材料供應問(wèn)題

      保證有穩定可靠的原材料供應商，同時(shí)食堂凍庫也需要儲備一到三天的原材料，避免因天氣或不可抗力等因素導致食堂原材料中斷食堂停業(yè)。

3、原材料安全問(wèn)題

      原材料進(jìn)入食堂之前需經(jīng)過(guò)一輪針對性農藥殘留檢測， 每天都會(huì )有QA人員對嗰個(gè)食堂倉庫的原材料以及佐料進(jìn)行抽檢，發(fā)現過(guò)期變質(zhì)等食材會(huì )及時(shí)做出應急處理，并且對食堂倉庫負責人做出一定的處罰。

4、操作流程標準化

      如果立志做餐飲品牌，那么一定會(huì )在后期追求多店經(jīng)營(yíng)，而多店經(jīng)營(yíng) 關(guān)鍵的地方在于味道的一致性，這必然要求烹飪技術(shù)和操作流程的標準化。

                                                                                                                                  （水煮魚(yú)片）

5、掌握菜品核心技術(shù)不可復制性

      在我們研發(fā)餐品的過(guò)程中，其中的核心技術(shù)也是這道菜品是否能夠登上大雅之堂的秘密武器，食堂推出食堂菜品受到食客的肯定，就會(huì )有競爭對手對你的菜品進(jìn)行復制，味道一致價(jià)格比競爭對手高，食客們自然就會(huì )選擇價(jià)格低的，這樣就會(huì )造成利潤的流失

6、菜品的結構問(wèn)題

　　餐飲經(jīng)營(yíng)中的 高境界是“單品為王”，單品經(jīng)營(yíng)的話(huà)，從任何角度來(lái)說(shuō)都是 優(yōu)的選擇，但其風(fēng)險性也 高，經(jīng)營(yíng)難度更大，因為你變相的主動(dòng)把不喜歡這道菜的客人拒之門(mén)外。所以，在菜品結構上，以“宜少不宜多，宜精不宜雜”為原則，盡量精簡(jiǎn)菜品。