控制后廚成本，利潤成倍增加
烹調技術(shù)上的浪費
治理：
1.提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓。
只有對廚師進(jìn)行系統的理論學(xué)習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個(gè)明確地認識，這樣才能確保不會(huì )出現烹調方法上的失誤。
2.制定標準烹調程序。
如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫(xiě)出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時(shí)間(油炸時(shí)間、成菜時(shí)間)、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止烹調技術(shù)上的浪費。
加工技術(shù)問(wèn)題導致的浪費
治理：
嚴格規定原料的凈料率。只有規定嚴格的凈料率，才能規范粗加工環(huán)節，使這種潛在的浪費得以控制。
1.制定嚴格的原料加工程序。
以標準菜譜的形式來(lái)制約廚師在工作臺中的隨意性，標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。
2.專(zhuān)人專(zhuān)職負責。
廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專(zhuān)長(cháng)不一樣，技術(shù)特長(cháng)也不一樣，讓每個(gè)人只負責他最拿手的一塊，他會(huì )越做越好，利用率就越高。
比如，一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓，在肉類(lèi)加工上的出料率是酒店最高的;另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現在將兩個(gè)人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì )有下降，但是讓他們來(lái)培訓，就會(huì )有很明確的方向性和準確性。
下腳料上的浪費
廚房里，通常會(huì )在砧板邊堆滿(mǎn)各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場(chǎng)的東西，就會(huì )被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢(qián)的東西，但積累下來(lái)是一個(gè)驚人的數字。
治理：
分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行(祥見(jiàn)：各種廢料的利用方法)。
下腳料做好菜有獎勵(如：獎勵假)。
翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶)
杜絕這種浪費的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強節約意識，一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長(cháng)知道是沒(méi)有用的，應該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺(jué)的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執行要好得多。
建個(gè)中央加工點(diǎn)，大部分酒店都采用各部門(mén)分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因為各部門(mén)之間溝通不夠，造成邊角料的浪費。如果能集中加工，給各廚房合理分配，這樣邊角料就可以達到利用最大化。
濫用調味品、裝飾物造成的浪費
調味品如果量放的適當，當然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓的廚師會(huì )誤認為量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區。再加上現在酒店中所用的各種調味品、裝飾物成本很高，這樣就會(huì )更一步增加了原料的成本。
治理：
標準食譜，對貴重調料按菜定量。根據不同菜肴的風(fēng)味，嚴格掌握調料的使用量，不做“調料大廚”，最好的辦法就是制定標準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然后把貴重調料按照每一個(gè)標準單位份量分成固定的小份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標準，又節省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。
只用對的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料，所以一定要制定標準食譜。
原調料儲存上的浪費原調料儲存上的浪費
治理：
建立合理的原料庫存制度，根據原料的特性制定適合它們的正確存放方法(祥見(jiàn)：各種烹飪原料的保存方法)。原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類(lèi)情況不僅需要多學(xué)習一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng )新，總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。
1.建立和制定好的調料添加程序。
如：在倒入新調料時(shí)，把容器內剩余的部分先倒出來(lái)，放入調料后再將剩余的那部分調料放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費。
2.建立出入庫標準。
出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過(guò)了保質(zhì)期而造成浪費。入庫時(shí)認真查看原調料的保質(zhì)期并做好記錄，對保質(zhì)期短和數量較多的物品分類(lèi)，并且要和總廚、采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內用完。
廚師的出餐形式造成的浪費
比如自助餐，無(wú)倫是客人是多是少，總之都是要有出餐的和以備加菜的。傳統東南亞菜和中式菜的形式?jīng)Q定了一定會(huì )有剩余或是很難二次再用。
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