對新冠疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)的影響做深度剖析
餐飲業(yè)總體保持較快增長(cháng)勢頭，是中國擴大內需的重要動(dòng)力。根據國家統計局公布的數據，2019年全國社會(huì )消費品零售總額為41.2萬(wàn)億，其中餐飲業(yè)總額為4.67萬(wàn)億，約占社會(huì )零售總額的11.3%。2015年以來(lái)，餐飲行業(yè)占社零比重持續提高。
一、餐飲行業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位與增長(cháng)情況
餐飲業(yè)總體保持較快增長(cháng)勢頭，是中國擴大內需的重要動(dòng)力。根據國家統計局公布的數據，2019年全國社會(huì )消費品零售總額為41.2萬(wàn)億，其中餐飲業(yè)總額為4.67萬(wàn)億，約占社會(huì )零售總額的11.3%。2015年以來(lái)，餐飲行業(yè)占社零比重持續提高（圖1）。
從增長(cháng)勢頭看，2019年全國社會(huì )消費品零售同比增長(cháng)8.0%，餐飲行業(yè)同比增長(cháng)9.4%，餐飲行業(yè)高于社零增速1.4個(gè)百分點(diǎn)，高于GDP增速3.4個(gè)百分點(diǎn)。2019年，消費對GDP增長(cháng)貢獻為57.8%，拉動(dòng)GDP約3.5個(gè)百分點(diǎn)，連續六年成為宏觀(guān)經(jīng)濟增長(cháng)的第一引擎。餐飲行業(yè)占社會(huì )零售總額約11.3%，拉動(dòng)GDP增長(cháng)約0.4個(gè)百分點(diǎn)（圖2）。
我國餐飲業(yè)以中小商戶(hù)為主，連鎖化程度和市場(chǎng)集中度較低。據中國烹飪協(xié)會(huì )數據，2018年全國共有800多萬(wàn)家餐飲商戶(hù)。根據美團研究院2019年1季度調查數據，86.5%的餐飲商戶(hù)為個(gè)體店，82.5%的餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)面積小于100平米，95.9%的餐飲商戶(hù)員工數量在10人以下。中小餐飲商戶(hù)數量眾多的結果是市場(chǎng)集中度不高、行業(yè)內規模效應不明顯。在行業(yè)競爭不斷加劇的情況下，餐飲業(yè)的中小企業(yè)會(huì )暴露出單店獲客能力不足、在線(xiàn)平臺利用率不高、經(jīng)營(yíng)資金普遍較為緊張等問(wèn)題。
二、新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)的影響
新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)在春節假期及2月份造成了約90%的營(yíng)業(yè)損失。我們估計，在無(wú)新冠肺炎疫情沖擊的情況下，2020年春節黃金周餐飲收入約在1240億元左右，但實(shí)際上可能會(huì )減少90%左右。2月份的餐飲收入預計也將較去年同期減少90%，預計3月份后才會(huì )逐步好轉，全年的餐飲營(yíng)業(yè)收入預計為3.97萬(wàn)億元，比2019年同比降低15%左右。
三、餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的四個(gè)趨勢
1．線(xiàn)下堂食向線(xiàn)上轉移，推動(dòng)外賣(mài)行業(yè)快速以及多樣化發(fā)展。新冠肺炎疫情在1月底與2月份對餐飲業(yè)造成了較大的損失。盡管從長(cháng)期趨勢看餐飲屬于重要的服務(wù)型消費方式，但外出就餐在短中期內將出現增長(cháng)乏力的態(tài)勢。疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)洗牌，行業(yè)集中度將有所提升，同時(shí)線(xiàn)上訂餐的市場(chǎng)規模將出現爆發(fā)性增長(cháng)（圖6）。在外賣(mài)食品方面，除了制成品之外，半制成品的需求也將較大增加，推動(dòng)外賣(mài)行業(yè)快速以及多樣化發(fā)展。
2．無(wú)人化餐飲服務(wù)占比將進(jìn)一步增加。鑒于人員接觸會(huì )增加感染新冠肺炎的概率，一些無(wú)人化與非接觸式的餐飲服務(wù)將加速推出，包括無(wú)人（無(wú)服務(wù)員）餐廳概念：顧客進(jìn)入餐廳，通過(guò)手機掃碼點(diǎn)餐付款，后廚完成餐飲制作后，由機器人送餐。全程顧客不與服務(wù)員接觸。
3．堂食密度降低，對場(chǎng)地，衛生與通風(fēng)系統提出更高要求，餐飲成本增加?？紤]到新冠肺炎疫情在密閉空間傳播的概率更大，餐飲企業(yè)的堂食業(yè)務(wù)面臨的要求將會(huì )更高，包括顧客密度的降低、衛生消毒的升級、通風(fēng)措施的加強。這些將在一定程度上增加餐飲企業(yè)的堂食運作成本。對于那些提前做好適應性調整的餐飲企業(yè)，在疫情消退后餐飲市場(chǎng)將能取得相對明顯的競爭優(yōu)勢。
4．野生食物制品受限增加，食品產(chǎn)業(yè)規范化與監管將大幅加強。由于我國野生動(dòng)物種類(lèi)繁多，在《全國人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》出臺之前，有許多野生動(dòng)物沒(méi)有納入到管理范疇，是執法過(guò)程中的一大難點(diǎn)。隨著(zhù)《決定》出臺，各部門(mén)將調整完善相關(guān)的目錄和配套規定，進(jìn)一步明確禁食的范圍。與此同時(shí)，執法部門(mén)將開(kāi)展專(zhuān)項打擊整治行動(dòng)，堅決取締非法野生動(dòng)物市場(chǎng)，切實(shí)加大對涉野生動(dòng)物犯罪活動(dòng)的打擊力度。在政府的引導與督促下，食品產(chǎn)業(yè)的規范化程度會(huì )進(jìn)一步提高。
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