廣東省市場(chǎng)監管局風(fēng)控凍肉加工

從近年發(fā)生的食物安全事故（件）來(lái)看由于凍肉解凍加工不當而引發(fā)的食品安全事故也常有發(fā)生，因此，為預防因凍肉解凍和加工不當而引發(fā)的食品安全事故廣東省市場(chǎng)監督管理局發(fā)布凍肉加工風(fēng)險提醒各集體配餐單位、學(xué)校食堂和單位食堂等單位要督促食品安全管理人員和從業(yè)人員在食品加工操作中做到。

01/認真外觀(guān)查驗


解凍、熟制操作解凍肉前，要確認待解凍的凍肉感官滿(mǎn)足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無(wú)破損、食材無(wú)變質(zhì)情況，發(fā)現有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工，鴻駿膳食在食堂承包管理中就有明確規定凍肉加工規范處理條文，并且通過(guò)現場(chǎng)監管以及每日按時(shí)對原材料進(jìn)行檢驗。

02/科學(xué)規范操作

一是盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，使用微波解凍方法時(shí)，解凍后的凍肉原料應被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。


二是解凍時(shí)合理防護，避免受到污染。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。


三是對于大塊及易腐餐食如：烤肉、湯、鍋類(lèi)等的熱食烹調或再加熱溫度要≥70℃。建議采用流水解凍或冷藏解凍，其中，流水解凍時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，且在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品如同時(shí)解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染；若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫（0～8℃）的存放時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)。

03/危害風(fēng)險控制關(guān)鍵點(diǎn)


一是嚴禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說(shuō)明），嚴禁室溫解凍。


二是凍肉解凍過(guò)程適用于不同種類(lèi)和體積的食材，大塊、小塊食材的解凍方式是一樣的。


三是已分切加工的食材不可再次冷凍（為了儲存而進(jìn)行簡(jiǎn)單分切的可以冷凍），經(jīng)過(guò)解凍的食材也不可再次冷凍。


四是解凍后食材無(wú)冰晶顆粒感，無(wú)冷凍狀態(tài)，食材中心完全解凍。


五是對在冷庫中解凍的食材標簽應標明開(kāi)始解凍時(shí)間、停止解凍使用時(shí)間。


六是食物烹飪完畢，原則上應盡快食用，若烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。


七是隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。


八是不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次食用。


九是加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴格分開(kāi)，避免交叉污染。

素材來(lái)源：省市場(chǎng)監管局食品經(jīng)營(yíng)處