團餐企業(yè)為何集體失語(yǔ)工地餐飲
“2017年全國食品安全宣傳周”于6月29日正式啟動(dòng)。與以往人們更多聚焦知名餐廳、超市等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品安全不同，今年建筑工地的食品安全成為政府、協(xié)會(huì )、媒體等各方關(guān)注的焦點(diǎn)。
中國每年有數以千計的建筑工地，建筑企業(yè)工人用餐無(wú)疑是個(gè)巨大市場(chǎng)。當前，中國團餐行業(yè)正進(jìn)入黃金發(fā)展期，學(xué)校、醫院、工廠(chǎng)、公司等集體用餐單位成為團餐企業(yè)爭搶的目標，然而建筑企業(yè)工人用餐卻鮮少有人問(wèn)津。團餐企業(yè)為何集體失語(yǔ)工地餐？北京建筑企業(yè)工人用餐現狀如何？解決工地餐飲食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)在哪里？北京商報記者就此展開(kāi)調查。
現狀：無(wú)照攤販充斥建筑工地
前不久，北京商報記者來(lái)到位于西城區文興西街的一處建筑工地。正值午休時(shí)間，在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不遠處，有兩個(gè)流動(dòng)攤點(diǎn)正在售賣(mài)午餐，人力三輪車(chē)搭載簡(jiǎn)單的灶臺，售賣(mài)食品包括米飯炒菜、炒面等。當記者詢(xún)問(wèn)商販是否有經(jīng)營(yíng)許可、衛生許可時(shí)，立刻遭到警惕地拒絕?，F場(chǎng)工人則表示，游動(dòng)攤販可能不夠干凈，但勝在實(shí)惠、快速。記者連日走訪(fǎng)本市多個(gè)建筑工地發(fā)現，這種流動(dòng)攤販供餐的情況普遍存在。錢(qián)餐不分、設備不潔、餐品長(cháng)時(shí)間暴露在常溫下等，都給食品安全帶來(lái)隱患。
工地是否提供了食堂？北京商報記者調查發(fā)現，由于工地吃飯的不便利性，大部分上規模的建筑工地都建有食堂，但很多時(shí)候，這些食堂有著(zhù)詳細的分類(lèi)，如項目部食堂、監理單位食堂、建設單位食堂以及勞務(wù)分包食堂等。民工所使用的一般為勞務(wù)分包食堂，這一塊食堂的設置存在不確定性。目前，無(wú)論是甲方還是施工方，都對這種勞務(wù)分包食堂沒(méi)有做出強制性要求，這就給大量無(wú)照流動(dòng)攤販提供了市場(chǎng)空間。
一位不愿具名的施工企業(yè)從業(yè)者告訴北京商報記者，盡管勞務(wù)分包單位一般也會(huì )設置自己的食堂，但仍存在以飯費的形式發(fā)放給工人來(lái)取代食堂設置的情況。這種情況會(huì )提前商量好，如果沒(méi)有普遍要求設置食堂，那么勞務(wù)分包單位也就不會(huì )設置食堂。而建設單位通常不會(huì )管得太細，但建設單位一般會(huì )按照國家標準定額支付勞務(wù)費用，而勞務(wù)費里面本身也是包含勞務(wù)工人飯費的。這位從業(yè)者坦言，這筆錢(qián)發(fā)放下去后，勞務(wù)分包單位是否會(huì )建設食堂，或者是否將這筆飯費完全支付給農民工，就不得而知了，因為建設單位往往并不會(huì )去刻意監管。尤其是當雇主提供發(fā)放就餐補貼與統一就餐兩種選擇時(shí)，相當數量的勞工會(huì )選擇接受就餐補貼自行解決用餐。這就為建筑工地外的黑餐飲滋生提供了溫床。
調查：團餐企業(yè)集體失語(yǔ)工地餐
當前，中國團餐行業(yè)正進(jìn)入快速發(fā)展期。根據中國烹飪協(xié)會(huì )最新發(fā)布的《2016年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門(mén)店分析報告》，2016年，團餐百強企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入、凈利潤、總資產(chǎn)三項指標增速均超過(guò)20%，其中營(yíng)收更是較上年增長(cháng)30%以上。在團餐市場(chǎng)擴張過(guò)程中，醫院、學(xué)校、機關(guān)、公司等集體用餐單位紛紛成為香餑餑，被各團餐企業(yè)爭搶。而建筑企業(yè)工人用餐卻似乎成了被團餐企業(yè)遺忘的角落。
事實(shí)上，中國每年有數百萬(wàn)名建筑工人活躍在一個(gè)個(gè)建筑施工現場(chǎng)，即便按照人均10元的工作餐標準，工地餐飲也是個(gè)千萬(wàn)級的巨大市場(chǎng)。那么，是什么原因導致團餐企業(yè)集體失語(yǔ)工地餐飲。
知名團餐企業(yè)健力源餐飲公司相關(guān)負責人在接受北京商報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，由于建筑工地的特殊性，團餐企業(yè)在配餐時(shí)必須考慮運輸過(guò)程中的食品溫度及食品安全問(wèn)題。另外，如果團餐企業(yè)進(jìn)行駐點(diǎn)服務(wù)，建筑工地較簡(jiǎn)陋的環(huán)境很難達到食藥監局對廚房加工間的環(huán)境要求，尤其是在廚房布局、環(huán)境影響評價(jià)、用水安全等方面，導致團餐企業(yè)很難控制其中的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險。
學(xué)生營(yíng)養餐供應商、北京通泰餐飲有限公司副總經(jīng)理肖呂宏也對北京商報記者表示，建筑工地市場(chǎng)確實(shí)廣闊，但對于團餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，這塊市場(chǎng)的風(fēng)險也是顯而易見(jiàn)的。目前在建筑工地附近有著(zhù)大量流動(dòng)攤點(diǎn)，這些攤點(diǎn)的原材料常常難以確定來(lái)源。但團餐企業(yè)不同，所使用的原材料都有著(zhù)較高標準，原材料成本遠高于這些攤販。團餐企業(yè)還有人力成本、運輸成本等，體現在餐食價(jià)格上就難與游動(dòng)攤販形成價(jià)格優(yōu)勢。另外，建筑工地的餐飲標準普遍較低，團餐企業(yè)不能為了迎合工地的需求而降低產(chǎn)品標準。最重要的是，建筑工地往往存在大量臨時(shí)性用工，供餐存在極大不穩定性。一旦輸送量過(guò)大沒(méi)人消化，出于食品安全考慮，團餐企業(yè)只能丟棄，造成浪費。
國際團餐巨頭索迪斯在與北京商報記者溝通時(shí)，也提及了建筑工地流動(dòng)性大所帶來(lái)的制約。從索迪斯的經(jīng)營(yíng)內容來(lái)看，基本沒(méi)有工地餐飲這塊業(yè)務(wù)，更多是以駐扎在客戶(hù)的場(chǎng)地上為主。
對策：規范工地用餐重在問(wèn)責
針對工地餐飲存在的問(wèn)題，中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮恩援在接受北京商報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，主體責任未落實(shí)就很難抓好建筑工地的餐飲。馮恩援認為，許多建筑工地、尤其是臨時(shí)性的建筑工地，之所以沒(méi)有將工人用餐這一塊重視起來(lái)，一方面是擔心存在一定的風(fēng)險，畢竟餐飲是備受社會(huì )關(guān)注的部分；另一方面，當前并沒(méi)有針對性的強制規定，并且對于一些建筑工地的監督管理未真正落實(shí)。
馮恩援認為，消除建筑工地的食品安全隱患，團餐企業(yè)的介入應該是解決方案之一。當前國內團餐業(yè)務(wù)發(fā)展很快，但僅局限在機關(guān)單位、學(xué)校等場(chǎng)所，并沒(méi)有形成一套完善的社會(huì )臨時(shí)用餐服務(wù)機制，對于建筑工地的用餐業(yè)務(wù)，完全可以拓展起來(lái)。
另有業(yè)內人士指出，團餐企業(yè)具有規模優(yōu)勢，也具有食品安全優(yōu)勢，團餐企業(yè)與建筑工地進(jìn)行合作，在保證食品安全的同時(shí)，也能為建筑工人提供有品質(zhì)有營(yíng)養的工作餐?？梢哉f(shuō)，建筑工地餐飲對于團餐企業(yè)而言是一片亟待開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)。
值得高興的是，建筑工地的食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起了政府相關(guān)部門(mén)的重視。前不久，北京市食品藥品監督管理局和住建委聯(lián)合發(fā)文，對建筑工地食堂管理提出了更嚴格的要求。同時(shí)針對主體責任問(wèn)題，北京市食藥監局相關(guān)負責人也向北京商報記者表示，個(gè)別建筑工地集中用餐食堂基礎設施比較簡(jiǎn)陋，是食品安全事故易發(fā)、高發(fā)場(chǎng)所，建筑工地的施工項目負責人作為食品安全的第一責任人，必須高度重視食品安全管理工作，防控食物中毒事件發(fā)生。