餐飲冷鏈悄然興起“共享”模式
近年來(lái)，我國連鎖餐飲企業(yè)對冷鏈物流體系關(guān)注度逐步提升，冷鏈物流體系經(jīng)歷了從無(wú)到有，從有到優(yōu)的過(guò)程。自建中央廚房正在受到大規模連鎖餐飲企業(yè)的追捧，以冷鏈物流園區為依托的“共享中央廚房”初步興起，個(gè)性化提供全程冷鏈的第三方物流服務(wù)開(kāi)始出現。
近十年來(lái)，連鎖餐飲企業(yè)在我國得到了蓬勃發(fā)展，統計數據顯示，截至2015年，我國連鎖餐飲企業(yè)總數達455個(gè)，門(mén)店總數為23721個(gè)，與2006年相比，連鎖餐飲企業(yè)數量增加近百個(gè)，門(mén)店總數增加過(guò)萬(wàn)，可謂遍地開(kāi)花。
除了肯德基、麥當勞等洋快餐以外，小肥羊、海底撈、呷哺呷哺、漢拿山、小南國、全聚德、眉州東坡、真功夫等一大批具有中國特色的快餐店迅速崛起。據中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的《2016年度中國餐飲百強企業(yè)》名單中，國內餐飲百強企業(yè)幾乎均為連鎖經(jīng)營(yíng)模式。
與此同時(shí)，隨著(zhù)我國人民生活水平的日益提高，“飲食健康”意識逐步增強，從食材的安全性、新鮮度到最終飲食的營(yíng)養價(jià)值等，正在成為人們選擇餐廳的重要考量指標。各類(lèi)食材能夠在特定的溫度條件下進(jìn)行采摘、加工、運輸、倉儲、分撥、配送到門(mén)店，最終經(jīng)過(guò)門(mén)店的加工送上餐桌，無(wú)疑是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、品相和口感的重要保障，成為連鎖餐飲企業(yè)贏(yíng)得市場(chǎng)的重要籌碼。在此背景下，我國連鎖餐飲企業(yè)對冷鏈物流體系建設的關(guān)注度持續上升，新興模式也正在涌現。
圖1：2006-2015年中國連鎖餐飲企業(yè)總店數、門(mén)店總數變化趨勢（數據來(lái)源：中國統計年鑒）
為了更好地了解我國連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流發(fā)展狀況，記者特意采訪(fǎng)了北京啟達喬泰咨詢(xún)有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“啟達喬泰”）總經(jīng)理霍青梅女士。十多年來(lái)，她主導了呷哺呷哺、漢拿山、吉野家、小肥羊等多家大型連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流中心的規劃設計，是業(yè)內頗有名氣的專(zhuān)家。
| 餐飲冷鏈發(fā)展歷程
霍青梅告訴記者，我國連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流系統建設起步較晚，經(jīng)歷了從無(wú)到有、從有到優(yōu)的發(fā)展過(guò)程，可以分為三個(gè)階段。
2005年以前，我國連鎖餐飲企業(yè)多數處于食材加工和存儲分離的狀態(tài)。大型連鎖餐飲企業(yè)很多都已經(jīng)有了自己的倉庫，其中包括常溫、冷藏等存儲功能，部分企業(yè)選擇租賃倉庫形式，原材料都基本實(shí)現了集中采購，但是原材料存儲體系與加工體系處于分離狀態(tài)。
從2005年開(kāi)始，我國連鎖餐飲企業(yè)規模不斷擴大，加上國家對食品衛生監管越來(lái)越嚴格，連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始著(zhù)手自建中央廚房，并將倉儲與加工功能集成在一起，中央廚房成為了冷鏈物流體系中聯(lián)系供應商和門(mén)店兩端的核心環(huán)節。食材的存儲、加工基本按照國家食品衛生監管標準作業(yè)，運輸過(guò)程中也注重采用冷鏈溫控保證食材品質(zhì)。
近年來(lái)，隨著(zhù)消費升級和市場(chǎng)規模擴大，連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系進(jìn)入了升級發(fā)展階段，大量的資本開(kāi)始關(guān)注連鎖餐飲冷鏈物流體系發(fā)展，尤其是在冷鏈園區和中央廚房建設方面投入巨資。在現階段，更合理、更優(yōu)化的冷鏈物流模式正在涌現，冷鏈物流體系也在逐步完善。
| 餐飲冷鏈現狀分析
我國市場(chǎng)中連鎖餐飲企業(yè)類(lèi)型眾多，規模大小不同，總體來(lái)看其冷鏈物流水平也是參差不齊，其中外資連鎖餐飲企業(yè)采用第三方冷鏈物流體系，管理完善，運作水平較高；國內大規模連鎖餐飲近幾年著(zhù)力提升冷鏈物流水平，自建中央廚房的連鎖企業(yè)越來(lái)越多；但小型連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流水平還相對薄弱。
1.外資連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系
歐美發(fā)達國家已形成了完整的冷鏈體系。運輸過(guò)程中，全部采用冷藏車(chē)或冷藏箱，并配以先進(jìn)信息技術(shù)，建立了包括生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷(xiāo)售等在內的完善冷鏈體系，新鮮物品的完好率較高。其中最有代表性的企業(yè)就是麥當勞公司。
麥當勞將冷鏈物流體系外包給第三方物流企業(yè)夏暉公司進(jìn)行管理運營(yíng)。雖然在前不久，夏暉公司宣布撤離中國市場(chǎng)，但是其多年來(lái)規范的物流運作已成為國內連鎖餐飲物流服務(wù)標桿。夏暉公司為麥當勞提供一站式綜合冷鏈物流服務(wù)，包括運輸、倉儲、信息處理、存貨控制、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等，并且根據麥當勞的店面網(wǎng)絡(luò )建立了分發(fā)中心和配送中心。其冷鏈物流運作流程見(jiàn)圖2。
圖2：麥當勞冷鏈物流運作流程示意圖
麥當勞各門(mén)店根據銷(xiāo)售情況向各個(gè)供應商下單，并同時(shí)將信息共享給夏暉；供應商按照夏暉制定的物流計劃，將貨品運送至夏暉各個(gè)區域的物流中心或分發(fā)中心；夏暉在物流中心內完成各類(lèi)食材的存儲、生產(chǎn)加工、分撥等物流作業(yè)，以MILK-RUN形式配送到麥當勞各個(gè)門(mén)店；到貨后，麥當勞的員工與相關(guān)部門(mén)一同開(kāi)箱驗貨。
在整個(gè)冷鏈物流運作過(guò)程中，夏暉公司擁有一套完整的物流運作與商品檢測系統，其中包括訂貨系統、溫度記錄跟蹤系統、溫度設備控制系統、商品驗收系統以及庫存控制系統，可從食品下單環(huán)節到收貨環(huán)節進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。
2.國內大型連鎖餐飲企業(yè)的自建冷鏈物流體系
我國冷鏈物流體系尚不完善，在連鎖餐飲物流服務(wù)領(lǐng)域，多是提供運輸、冷庫租賃等單一服務(wù)功能的企業(yè)，缺乏像夏暉一樣提供一體化綜合性服務(wù)的第三方物流公司，迫使餐飲企業(yè)紛紛自建物流體系。近幾年，為了提升品牌效應，快速占領(lǐng)市場(chǎng)，呷哺呷哺、海底撈、眉州東坡、漢拿山等規模較大的連鎖餐飲企業(yè)都開(kāi)始自建冷鏈物流體系，稱(chēng)之為“中央廚房”。根據國內餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)需求和特點(diǎn)，這類(lèi)中央廚房具有很強的規劃設計性，通常而言，不僅僅具備產(chǎn)品加工功能，而是具備“集中采購、規模生產(chǎn)、統一配送”等多種運營(yíng)模式。
例如，呷哺呷哺開(kāi)拓了休閑火鍋細分市場(chǎng)，目前市場(chǎng)占有率保持第一。截至2016年底，呷哺呷哺已經(jīng)在中國11個(gè)省、2個(gè)自治區的58個(gè)城市，以及三個(gè)直轄市（北京、天津及上海）擁有639家直營(yíng)餐廳。其冷鏈物流體系運作流程見(jiàn)圖3。
圖3：呷哺呷哺冷鏈物流運作示意圖
為確保每日有充足新鮮蔬菜供應，呷哺呷哺直接與多家農業(yè)合作社及簽約農戶(hù)合作，實(shí)現蔬菜基地供給，當日采摘當日配送，配送半徑在100公里以?xún)?；鮮羊肉、鮮牛肉等則由長(cháng)期合作的供應商供應。
在冷鏈物流配送體系上，呷哺呷哺設置了全國總倉（中央廚房）—區域分倉—運轉中心三級網(wǎng)絡(luò )架構?？倐}可以將貨品配送到區域分倉，也可以直接配送到運轉中心（而并非由區域分倉層層轉發(fā)）；運轉中心則是直接服務(wù)于門(mén)店，負責收集門(mén)店的訂單，并且將訂單進(jìn)行分解，根據自己的庫存滿(mǎn)足門(mén)店需求。
供應商按照訂貨及物流計劃，將貨品保質(zhì)、保量、準時(shí)送到全國總倉（中央廚房）；中央廚房?jì)炔窟M(jìn)行收貨、驗貨、搬運作業(yè)，隨后區分直接分揀配送、待加工、入庫存儲和不合格需清退的貨物并分別送往不同功能區進(jìn)行存儲、加工、退貨等作業(yè)；收到訂單后進(jìn)行分揀、揀選、配貨、檢檢、發(fā)貨，交給第三方物流公司配送到分倉或轉運中心，再送到門(mén)店。原料供應、加工、存儲、配送等作業(yè)環(huán)節都處于規定的溫層，以保證商品質(zhì)量。
3.小型連鎖餐飲企業(yè)
我國還有很多規模較小的連鎖餐飲企業(yè)，相對來(lái)說(shuō)門(mén)店數量較少、運營(yíng)資金有限，難以自建全程控制的冷鏈物流體系，因此多選擇由供應商直接將原材料配送到門(mén)店，部分商品則借助社會(huì )純加工型中央廚房代工，少量核心產(chǎn)品由租用的自有“小央廚”的形式來(lái)實(shí)現半成品的供應。其物流運作流程見(jiàn)圖4。
圖4：我國小規模連鎖餐飲企業(yè)物流運作流程示意圖
該模式下，各門(mén)店向批發(fā)商下訂單，各路批發(fā)商分別將貨品送到門(mén)店，半成品也由代工的中央廚房或自有“小央廚”負責配送至門(mén)店，由門(mén)店進(jìn)行驗貨。更有大量餐飲企業(yè)并不選擇中央廚房代工，而是各個(gè)門(mén)店廚師自行加工制作。
由此來(lái)說(shuō)，我國多數小規模連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系并不健全，沒(méi)有實(shí)現門(mén)店全品類(lèi)的統一采購、集中加工、共同配送，對食材品質(zhì)掌控能力較弱，各門(mén)店的菜品標準化也難以保證，物流成本相對偏高。
| 共享型中央廚房正在興起
自建中央廚房確實(shí)能夠保證連鎖餐飲企業(yè)的食材供應全程冷鏈不斷鏈，但是這種規模并不適合所有的企業(yè)采用，對于中小型連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，自建中央廚房耗費資金眾多，需要更多的人力、物力用于管理和運營(yíng)上，勢必會(huì )造成一定的負擔，影響核心業(yè)務(wù)的發(fā)展。在此背景下，共享型中央廚房正在悄然興起。
共享型中央廚房一般是以冷鏈物流園區為依托，由冷鏈園區負責建設和經(jīng)營(yíng)，連鎖餐飲企業(yè)只需要以租賃的形式獲取中央廚房的使用權即可。從前端的原材料采購，到中央廚房?jì)炔康氖肇?、存儲、揀貨、配送一系列操作，均可委托冷鏈物流園區完成，當然餐飲企業(yè)也可以選擇僅僅租賃場(chǎng)地自行管理。
針對連鎖餐飲企業(yè)較為核心或保密的食品加工部分，在中央廚房租賃一定區域進(jìn)行加工即可。在該區域，冷鏈物流園區在規劃和設計時(shí)已經(jīng)按照餐飲加工標準進(jìn)行了基礎設施建設，餐飲企業(yè)僅需在此區域布局加工設備進(jìn)行生產(chǎn)即可。
這種模式下，餐飲企業(yè)完全能夠實(shí)現集中采購、規模管理、統一配送，高度實(shí)現資源共享，并享受到更為專(zhuān)業(yè)的第三方冷鏈物流服務(wù)，實(shí)現冷鏈物流輕資產(chǎn)運營(yíng)，同時(shí)還能夠保證自身核心技術(shù)的私密性。
北京啟達喬泰咨詢(xún)有限公司規劃建設的位于?？诹_牛山農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園正是這樣一個(gè)項目。該產(chǎn)業(yè)園占地面積761畝，總投資30億元，為目前國內最大的安全食品冷鏈物流基地和第三方冷鏈物流中心。
產(chǎn)業(yè)園一期大型現代多功能倉儲冷鏈體系建設項目于2015年底交付使用，到2016年第四季度低溫冷庫出租率已達到80%。該園區采用了國際上最先進(jìn)的冷鏈物流中心建造技術(shù)與制冷設備，如中央控制、智能一體化系統，遠程溫度監控系統，采用了自動(dòng)化倉儲系統、自動(dòng)化分揀系統、自動(dòng)化傳輸系統、數字揀選系統、無(wú)線(xiàn)終端設備、高位揀選叉車(chē)等物流設備；打造了冷鏈物流食品的質(zhì)檢中心、信息追溯中心、冷鏈食品批發(fā)交易中心，實(shí)現24小時(shí)內全島配送及產(chǎn)地冷鏈物流功能。（見(jiàn)圖5）。
圖5：羅牛山綜合性食品供應鏈平臺
產(chǎn)業(yè)園二期目前正在搭建覆蓋全島的物流網(wǎng)絡(luò )體系，以實(shí)現“貨源商家-園區樞紐-終端用戶(hù)”的快速配送。連鎖餐飲企業(yè)在這里可以租賃中央廚房，共享物流、倉儲、加工、電商、金融、檢測等全方位專(zhuān)業(yè)化冷鏈物流服務(wù)。目前已有海底撈、星巴克、漢堡王等連鎖餐飲企業(yè)入駐園區。
在未來(lái)，連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系建設將更加趨向于“共享”模式，專(zhuān)業(yè)的全方位冷鏈物流服務(wù)商將會(huì )出現，為連鎖餐飲企業(yè)提供全程冷鏈物流服務(wù)；同時(shí)，隨著(zhù)連鎖餐飲企業(yè)規模的擴大，冷鏈物流集中采購、規模處理、共同配送的程度逐步提高，先進(jìn)的自動(dòng)化物流裝備也會(huì )被大量應用；此外，圍繞連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流管理的信息系統建設也會(huì )得到重視，并不斷完善和提升，實(shí)現供應商、第三方物流服務(wù)商、餐飲企業(yè)總部和門(mén)店、消費者的信息共享，促進(jìn)供應鏈協(xié)同發(fā)展。
除共享中央廚房外，自建中央廚房的調整、整合和食材產(chǎn)地預冷也是值得關(guān)注的餐飲冷鏈發(fā)展方向。
總體來(lái)看，我國餐飲企業(yè)冷鏈物流體系建設尚處于探索前進(jìn)階段，大多數餐飲企業(yè)對冷鏈物流體系的關(guān)注點(diǎn)放在了“中央廚房”加工能力建設上，部分連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房除了滿(mǎn)足自身需求外還有很大的能力閑置，為了實(shí)現規模生產(chǎn)、快速盈利，也愿意向社會(huì )開(kāi)放中央廚房，共享生產(chǎn)、物流、管理等功能。但有些餐飲企業(yè)在對外提供服務(wù)時(shí)，卻往往發(fā)現自身的前端和后端管理能力較弱，導致中央廚房無(wú)法提供社會(huì )化服務(wù)。
如何調整和整合自建中央廚房業(yè)務(wù)，將是一些餐飲企業(yè)要積極思考的方向。我們在這里呼吁，連鎖餐飲企業(yè)在建設冷鏈物流體系時(shí)應多從產(chǎn)業(yè)鏈整體需要考慮，謹慎布局，與上下游企業(yè)高效銜接，協(xié)同發(fā)展。
此外，我國農產(chǎn)品供應鏈前端的產(chǎn)地預冷技術(shù)與發(fā)達國家相比還十分落后，這不僅影響了農產(chǎn)品的品質(zhì)，也造成大量損耗。如何參與并解決食材在產(chǎn)地預冷的問(wèn)題，也將是連鎖餐飲企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)之一。
對此，霍青梅建議，可以采用“移動(dòng)集裝箱預冷”技術(shù)實(shí)現產(chǎn)地預冷，因為冷藏集裝箱帶有制冷功能，相對于冷庫來(lái)說(shuō)，建設成本更低，也節省時(shí)間。農產(chǎn)品在田間地頭采摘后可以馬上放入集裝箱實(shí)現預冷，同時(shí)集裝箱也方便移動(dòng)到需要的地方，可以由公路、鐵路運輸到冷鏈物流園區，或直接配送到餐飲門(mén)店。