“網(wǎng)紅餐飲”頻曝食品安全事件 專(zhuān)家：重營(yíng)銷(xiāo)輕品質(zhì)太過(guò)浮躁
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國
近日，隨著(zhù)上?！耙换\小確幸”餐廳被曝出現食物中毒事件，“網(wǎng)紅餐飲”的質(zhì)量和安全問(wèn)題引發(fā)關(guān)注，也為單純追尋人氣效應的消費者敲響了警鐘。
今年7月中旬，多名食客在上海的網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”用餐后出現了腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀，隨后該餐廳相關(guān)門(mén)店與中央廚房被監管部門(mén)要求停業(yè)接受檢查。7月28日上海市食品藥品監督管理局通報稱(chēng)，事件共造成71人到醫院就診，食物中毒起因為中央廚房超過(guò)許可核準范圍加工即食食品，食品在加工過(guò)程中受到沙門(mén)氏菌的污染。
其實(shí)不止是“一籠小確幸”，今年以來(lái)已經(jīng)有多家“網(wǎng)紅餐飲”品牌被曝出食品安全問(wèn)題。作為近年來(lái)餐飲業(yè)投資的熱點(diǎn)，“網(wǎng)紅餐飲”曾因“假排隊”等負面事件多次登上新聞頭條，而最近接連出現的食品安全問(wèn)題更讓這一依靠網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)建立的餐飲模式備受質(zhì)疑。如何對“網(wǎng)紅餐飲”進(jìn)行有效的監管，減少食品安全事故發(fā)生，是目前亟待解決的問(wèn)題。
“網(wǎng)紅餐飲”食品安全問(wèn)題接連出現
網(wǎng)紅餐飲最早可以追溯到2013年前后的黃太吉煎餅、雕爺牛腩、水貨餐廳等品牌。這些連鎖餐飲在互聯(lián)網(wǎng)上吸引了極高的人氣，各門(mén)店往往人滿(mǎn)為患。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬對界面新聞表示，“網(wǎng)紅餐飲”是隨著(zhù)新生代成為主流消費群體之后，衍生出來(lái)的餐飲模式。除了像過(guò)去餐飲業(yè)一樣注重口味、質(zhì)量之外，“網(wǎng)紅餐飲”更多地會(huì )注重如何包裝自己的企業(yè)形象、如何積累人氣。
小清新、輕奢、時(shí)髦，這些是“網(wǎng)紅餐飲”常用的包裝方式，一旦包裝成功，消費者會(huì )愿意為一次就餐、一杯奶茶而排數小時(shí)的長(cháng)隊?！耙换\小確幸”此前平均排隊時(shí)間需2小時(shí)，是此類(lèi)餐飲的典型代表。
但是，高昂的人氣并未能與食品質(zhì)量劃上等號。據上海市食藥監局7月28日發(fā)布的通報，在“一籠小確幸”的食品樣品和部分病人肛拭中均檢出沙門(mén)氏菌。經(jīng)檢查，確定“一籠小確幸”的中央廚房與部分門(mén)店超過(guò)許可范圍加工即食食品，食品在中央廚房的加工過(guò)程中受到沙門(mén)氏菌的污染，這種常見(jiàn)的食源性致病菌引起了本起食物中毒事件。
據界面新聞梳理，在“一籠小確幸”之外，還有多家“網(wǎng)紅餐飲”因為不同原因出現食品安全問(wèn)題。
2017年1月5日，杭州市市場(chǎng)監督管理局經(jīng)濟技術(shù)開(kāi)發(fā)區分局聯(lián)合公安部門(mén)搗毀了一個(gè)網(wǎng)紅曲奇餅干的無(wú)證生產(chǎn)小作坊。這款在當地走紅的“chiko曲奇”通過(guò)微商與淘寶的形式售賣(mài)，但是負責人不僅無(wú)證生產(chǎn)，而且在包裝上偽造QS認證證書(shū)。
今年3月23日，上海市需要排隊三小時(shí)才能買(mǎi)到的網(wǎng)紅面包店Farine被舉報使用已發(fā)霉的過(guò)期面粉；同月，浙江諸暨的兩家“網(wǎng)紅”火鍋店“川譜串串香”與“幺妹火鍋店”老板被曝違法使用“地溝油”。
上海市消保委在7月24日發(fā)布了對包括“一點(diǎn)點(diǎn)”、“貢茶”、“喜茶”等網(wǎng)紅奶茶品牌的27品牌奶茶成分比較測試，發(fā)現消費者在購買(mǎi)前無(wú)法獲知奶茶的成分，例如奶蓋類(lèi)奶茶中的高脂肪含量，以及部分奶茶含有超過(guò)歐洲食品安全局建議的成人安全攝入量的咖啡因，對孕婦等人群存在風(fēng)險。
在“網(wǎng)紅餐飲”模式之下，能不能在互聯(lián)網(wǎng)上吸引到更多人關(guān)注是最重要的品牌評判標準，為了將更多資金與人手投入營(yíng)銷(xiāo)，部分“網(wǎng)紅餐飲”在食品質(zhì)量和安全方面的把控力度可能就會(huì )減弱。朱丹蓬認為：“不單是餐飲，還有茶飲料方面，都出現了‘重營(yíng)銷(xiāo)、輕品質(zhì)’的浮躁現象?！?/p>
朱丹蓬表示，“網(wǎng)紅餐飲”一般不會(huì )像傳統大型餐飲一樣選擇較大的營(yíng)業(yè)面積，一是為了降低商業(yè)租金成本，二是可以通過(guò)減少就餐位置而增加排隊人數，讓自己的人氣更加凸顯。其實(shí)這對于餐飲行業(yè)是不健康的。當它人數太多的時(shí)候，食品制作的品質(zhì)會(huì )不穩定，對食材的選擇可能也會(huì )出現偏差。
此外，“網(wǎng)紅餐飲”模式的高淘汰率也容易導致食品質(zhì)量出現問(wèn)題?！耙荒昙t火，兩年穩中有降，三年就撐不下去”這是對業(yè)內對“網(wǎng)紅餐飲”的概括?！吨袊惋媹蟾妫ò灼?shū)2017）》的數據曾顯示，北上廣深四地餐飲業(yè)的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%。
贏(yíng)商網(wǎng)引述知名美食博主皇城吃主的觀(guān)點(diǎn)認為，品質(zhì)問(wèn)題被叫停其實(shí)凸顯了網(wǎng)紅餐飲品牌只關(guān)注品牌，而放棄了餐飲企業(yè)最基本的要求，食品安全是目前國民最關(guān)心的問(wèn)題之一，如果不能做全盤(pán)的整改，可能就會(huì )盛世不再了。
專(zhuān)家：現在違規成本太低 政府應更加嚴格監管
由于不斷曝出的質(zhì)量安全問(wèn)題，使得“網(wǎng)紅餐飲”的監管成為重中之重。不過(guò)，界面新聞日前撥打北京市食藥局食品藥品舉報電話(huà)詢(xún)問(wèn)，對方表示目前并沒(méi)有針對“網(wǎng)紅餐飲”的特殊監管辦法。
但是，北京市食藥局食品藥品舉報電話(huà)工作人員表示，消費者可以在出現食物中毒等食品安全問(wèn)題后，打電話(huà)至12331舉報，提供具體的時(shí)間、地點(diǎn)、餐飲商家、消費內容、出現問(wèn)題等信息。北京市食藥局將統一聯(lián)系對應地區的食藥局，由專(zhuān)人負責了解情況、進(jìn)行檢查，隨后向舉報人回復。
上述工作人員還表示，無(wú)論是餐廳、奶茶、甜點(diǎn)等消費，只要是出現食品類(lèi)問(wèn)題，都可以向食藥局進(jìn)行投訴。
7月25日，上海市食藥監局發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強餐飲環(huán)節食物中毒防控工作的通知》，明確加強對連鎖餐飲門(mén)店及中央廚房監管，要求針對夏季致病微生物污染導致食物中毒易發(fā)的特點(diǎn)進(jìn)行監督檢查。目前上海市食藥監局已組織全市各區市場(chǎng)監管局開(kāi)展專(zhuān)項檢查，防控夏季食物中毒的發(fā)生。
值得注意的是，7月1日起，《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監督管理辦法(試行)》也正式施行，解放日報的解讀為，此舉將在堅守食品安全和不擾民的兩大前提下，將一些弄堂美食、網(wǎng)紅店等無(wú)證無(wú)照小餐飲收編為“正規軍”，在留住特色美味的同時(shí)，保障食品安全。
朱丹蓬認為，從監管部門(mén)的角度，解決辦法之一在于政府出臺更加嚴格的食品安全管理法律法規：現在違規成本太低，企業(yè)可能覺(jué)得無(wú)所謂，罰款就罰款。如果現在出現一個(gè)食品安全事故罰30萬(wàn)，那未來(lái)國家可以罰300萬(wàn)、500萬(wàn)，或者把餐飲企業(yè)旗下所有品牌全部封掉，這樣企業(yè)才不敢違規。
但他也表示，政府雖然可以加強監管和抽查力度，但關(guān)鍵還是要以企業(yè)自律為主，政府監管與消費者的監督作為輔助。
國家行政學(xué)院研究食品藥品監管體制的副教授胡穎廉同樣認為市場(chǎng)是解決問(wèn)題的關(guān)鍵：“食品安全的本質(zhì)是經(jīng)濟問(wèn)題，終究還是要建設良性的市場(chǎng)機制來(lái)解決。政府可以綜合產(chǎn)業(yè)政策和監管政策，引導企業(yè)自己提升管理水平，讓不好的企業(yè)淘汰出局?！?/p>
胡穎廉還認為，消費者本身在促進(jìn)食品安全問(wèn)題改善上也有責任，“消費者要和產(chǎn)業(yè)界互動(dòng)，拿著(zhù)知識和行為去市場(chǎng)投票，人多力量大，就可以形成良性的機制。如果消費者足夠重視食品安全問(wèn)題，‘網(wǎng)紅餐飲’為了擴大市場(chǎng)，自然也會(huì )更加注重食品安全管理?！?/p>
在朱丹蓬看來(lái)，“網(wǎng)紅餐飲”的經(jīng)營(yíng)模式在未來(lái)會(huì )繼續發(fā)展，相關(guān)的營(yíng)銷(xiāo)與包裝產(chǎn)業(yè)將越來(lái)越成熟，“從國家對行業(yè)監管的層面、企業(yè)自律的層面、消費者的監督層面，都要從長(cháng)遠去規劃，發(fā)揮各自的力量?！?/p>