如何吃到“放心”肉

肉制品為人類(lèi)提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養成分，是人類(lèi)生存不可或缺的營(yíng)養食品。近年來(lái)，隨著(zhù)人們生活水平的提高，自身健康問(wèn)題得到重視，消費者對肉制品的安全提出了更高的要求。然而，世界上相繼發(fā)生的危機人類(lèi)健康的肉制品安全事件枚不勝舉，由肉制品安全事件產(chǎn)生的損失相當巨大，造成的后果也十分嚴重。

自英國 1986 年出現第一例瘋牛病，全球因食用受瘋牛病污染的牛肉死亡的人數不計其數。2000 年，法國發(fā)生李斯特桿菌污染事件，造成2人死亡；2005 年，我國發(fā)生的豬鏈球菌事件感染152人，死亡31人。2008 年，愛(ài)爾蘭因在豬肉抽樣檢查中檢測出二噁英含量超出安全指標的200倍，召回大量豬肉和豬肉產(chǎn)品。2011年，我國安徽省查獲一種名為“牛肉膏”的添加劑，將豬肉“變”牛肉事件 。2013 年，沃爾瑪所售“五香驢肉”摻有狐貍肉事件等等。上述種種事件說(shuō)明，肉制品安全已成為全球性的大問(wèn)題。 

影響肉制品安全的因素主要包括環(huán)境污染、飼料安全、畜禽疫病、屠宰加工、儲存流通等各個(gè)環(huán)節，在配送到各個(gè)廚房之前需嚴格把控每個(gè)環(huán)節。

1. 宰前檢疫:入場(chǎng)時(shí)查驗并收繳《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》或《出縣境動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運載工具消毒證明》。

2.核對鵝鴨種類(lèi)和數目，了解途中病、死情況，然后進(jìn)行群體檢疫，剔出,可疑病鵝鴨再進(jìn)行詳細的個(gè)體臨床檢查，必要時(shí)進(jìn)品控部檢查。

3.對在留養雞待宰期間的家禽尚需隨時(shí)進(jìn)行臨床觀(guān)察。宰前再做一次群體檢疫，剔出患病家禽。

注意：

屠宰完成后進(jìn)行檢驗，發(fā)現皮炎、殘腿、殘翅時(shí)，皮炎直接廢棄。

禽類(lèi)加工拔毛要求小毛池每一至二小時(shí)換一次水,水池溫度22℃以下。

鑷子在洗手時(shí)在消毒池直接消毒，消毒液每小時(shí)換一次。掛鴨不能超過(guò)50只，積存鴨只過(guò)多會(huì )造成鴨只交叉污染。

對工器具進(jìn)行消毒，每半小時(shí)換一個(gè)刀器具。一只一沖洗刀器具，避免交叉感染。

所有產(chǎn)品不準落地，落地產(chǎn)品直接放入消毒盤(pán)，消毒溶液100ppm,消毒十分鐘后取出。

1.胴體檢疫：視檢皮膚、脂肪、肌肉色澤，判定放血程度（如血管充血，則為

放血不良），觀(guān)察體表皮膚的完整性和清潔度，并注意體表和肢關(guān)節有無(wú)水腫、膿腫等異常情況。檢查頭部、體腔和各天然孔有無(wú)異常。

2.內臟檢疫：視檢食道、氣管、腺胃、肌胃、腸道、腸系膜，心臟、肝臟、膽囊、脾臟、胰腺、卵巢、輸卵管等的色澤、大小、有無(wú)腫脹、出血、壞死及病理性結節、增生等。必要時(shí)切開(kāi)臟器檢查。

質(zhì)檢員操作方法：檢查封口密封性，查看袋內是否有污血、雜質(zhì)，如發(fā)現及時(shí)退回到上道工序，進(jìn)行返工，返工后經(jīng)檢驗合格方可進(jìn)行了下道工序。

機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線(xiàn)路短路，發(fā)生危險;要以80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

砧板約每3至4小時(shí)清洗一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

  人們往往會(huì )采購大量肉類(lèi)食物放在冰箱冷凍，認為冷凍室溫度低，長(cháng)時(shí)間放置也沒(méi)關(guān)系。

  為了保持肉類(lèi)食品原有的鮮度和味道，延長(cháng)存放期，必須采取速凍。在速凍過(guò)程中，肉類(lèi)食品內結成的冰晶很小，其組織細胞內液與細胞外液及細胞間的結晶體，不會(huì )流出來(lái)；有些冰箱用戶(hù)，冷凍的方法不對頭，使肉類(lèi)食品結成大的冰晶，破壞食品的細胞膜，造成細胞破裂，組織養分、鮮度在解凍后隨水流失，使食品變得松散鮮味大減。正確的冷凍方法，先將溫度控制器的旋鈕調到最冷檔，使壓縮機不停地快速冷凍，大約經(jīng)過(guò)30分鐘后，再將瘟控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。

儲存在冰箱里的陳年舊貨，會(huì )產(chǎn)生酶、菌和亞硝胺等，可能導致致癌。微生物是引起食物變質(zhì)的一個(gè)最主要的原因，微生物過(guò)多會(huì )導致食物中的蛋白質(zhì)分解成小分子的胺或者是胺類(lèi)的堿性物質(zhì)導致食物變質(zhì)。食物冷凍不會(huì )殺死細菌，那么在化解的過(guò)程當中溫度升高還有隨著(zhù)濕度變化，表面上的細菌它就容易產(chǎn)生繁殖。低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時(shí)間也不宜過(guò)長(cháng),一般家畜肉在1℃—-1℃可保存3~7天，-10℃—-18℃可保存時(shí)間較長(cháng)，通常為1~2個(gè)月。建議冷藏室溫度不低于4℃，冷凍室不低于-17.5℃。