商業(yè)本無(wú)界，餐飲的破局之路得從沖破經(jīng)驗的束縛開(kāi)始
[ 億歐導讀 ] 現在是大眾創(chuàng )業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng )新的時(shí)代，餐飲行業(yè)動(dòng)輒就在談破局，可是到底該怎么破？處在局內的人能實(shí)現破局嗎？顯然不能，所謂“不識廬山真面目，只緣身在此山中”，要想破局就得先突破條條框框，這個(gè)條條框框就是經(jīng)驗，特別是同行的經(jīng)驗。
開(kāi)啟本篇文章前，先來(lái)看一個(gè)關(guān)于創(chuàng )新的小故事。
19世紀中期，美國加利福尼亞州涌來(lái)許多淘金者，但金子越來(lái)越難淘，當地氣候又干燥，水源奇缺，不少人饑渴而死。
這時(shí)，17歲的亞摩爾靈機一動(dòng)，放棄淘金，引來(lái)河水，用沙子過(guò)濾后將清水挑到山谷，賣(mài)開(kāi)了“大碗茶”，他不去發(fā)大財卻去賺小錢(qián)，引來(lái)不少人訕笑，但當許多淘金者空手而歸時(shí)，亞摩爾已經(jīng)掙了6000美元，成了富翁。
現在是大眾創(chuàng )業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng )新的時(shí)代，餐飲行業(yè)動(dòng)輒就在談破局，可是到底該怎么破？處在局內的人能實(shí)現破局嗎？
顯然不能，所謂“不識廬山真面目，只緣身在此山中”，要想破局就得先突破條條框框，這個(gè)條條框框就是經(jīng)驗，特別是同行的經(jīng)驗。
近日，《經(jīng)濟》雜志社的總策劃兼中國創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)研究院院長(cháng)譚勇先生在一次會(huì )議上，就界限、創(chuàng )新、變革發(fā)表了自己的看法。
筷玩思維認為，經(jīng)驗僅適用于一些非核心的環(huán)節上，餐企要想破局和創(chuàng )新，形成自己的核心競爭力，勢必要沖破經(jīng)驗的層層束縛，才能抵達高峰，領(lǐng)略到無(wú)限風(fēng)光在險峰的意趣。
商業(yè)本無(wú)界，有句話(huà)叫“不務(wù)正業(yè)，成就偉業(yè)”
今天很多人都在講“跨界”，其實(shí)根本沒(méi)有跨界一說(shuō)，商業(yè)本無(wú)界，只是我們人為的去界定它是什么行業(yè)，人為的去把它孤立、區隔出來(lái)，所以我們常常感慨商業(yè)很難做。
有句話(huà)叫“不務(wù)正業(yè)，成就偉業(yè)”，到底什么叫正業(yè)？什么叫不務(wù)正業(yè)？這并不好界定，其實(shí)不務(wù)正業(yè)往往就是在做最佳的正業(yè)，因為商業(yè)都是從外圍到內部的，過(guò)于追求正業(yè)反而是在畫(huà)地為牢。
我們來(lái)看看今天做餐飲最大的是什么公司？做出租最大的是什么公司？做房產(chǎn)最大的是什么公司？做旅游最大的是什么公司？賺錢(qián)賺得最快的是什么公司？
回過(guò)頭來(lái)想一想，這些做到最大的公司，它們似乎走得都不是正業(yè)，都是不懂行的偽行，但正是因為不懂，它們沒(méi)有受到經(jīng)驗和行業(yè)的限制，因而走出了一條自己的路。
很多人講商業(yè)、講規則，看看當年的八路軍和國民黨，國民黨一停下來(lái)就操練訓練，八路軍一停下來(lái)就幫助老百姓，最后八路軍勝了，因為戰爭是要殺人的，而八路軍在幫助人，所謂“得民心者，得天下”說(shuō)的就是這個(gè)道理。
譚勇分享了一個(gè)案例，他2016年在一個(gè)白酒行業(yè)的交流會(huì )上，跟行業(yè)的人交流，發(fā)現凡是會(huì )做酒的、專(zhuān)業(yè)做酒的差不多都死完了，而那些不會(huì )做酒的反而崛起了。
今天，5000億美元市值的騰訊仍在高速發(fā)展，但少有人知道，騰訊當年是一個(gè)專(zhuān)業(yè)做軟件開(kāi)發(fā)的公司，投了一個(gè)200萬(wàn)的標，可惜沒(méi)中，試想一下，如果當年中了標，就沒(méi)有今天的騰訊了，騰訊可能就是一個(gè)專(zhuān)業(yè)的開(kāi)發(fā)公司。
再看餐飲，雖然和合谷的創(chuàng )始人趙申當初在吉野家工作了很長(cháng)的時(shí)間，但真正讓和合谷崛起的卻是他創(chuàng )造的工業(yè)化的生產(chǎn)方式，這種思維正是他在北京首鋼擔任電梯廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)期間積累起來(lái)的。
串亭燒烤居酒屋的一大光環(huán)是其創(chuàng )始人的奔馳高管背景，顧客看得到的特色是它的汽車(chē)主題餐廳，看不到的是創(chuàng )始人把汽車(chē)的生產(chǎn)流程運用到了餐飲中。
金百萬(wàn)用了不到2年的時(shí)間，把外賣(mài)的營(yíng)業(yè)額做到了7個(gè)億，我們看到的是它的智能鍋、共享廚房，看不到的是其創(chuàng )始人鄧超對便利店巨頭7-11加盟模式的研究、精準理解與運用。
筷玩思維認為，我們要思考商業(yè)的本質(zhì)到底是什么，很多看起來(lái)的不務(wù)正業(yè)恰恰是在找商業(yè)的根和本，所有商業(yè)理念的前提是觀(guān)念認知的問(wèn)題，如果觀(guān)念不解決，很多事情都會(huì )無(wú)功而返，或許，跨界就是破界，破界就是創(chuàng )界。
為什么在餐飲項目上做大做強的反而不是餐飲企業(yè)本身？太專(zhuān)業(yè)了思維反倒受限
烤鴨第一股全聚德的絕大部分利潤是零售的烤鴨撐起來(lái)的，便利店餐飲也被認為有望成為最大的餐飲巨頭。
為什么在餐飲項目上做大做強的反而不是餐飲企業(yè)本身？
我們有一種簡(jiǎn)單的思維即銀行思維，它是一種典型的反向思維，小說(shuō)里的梁山好漢是劫富濟貧，但銀行不信這套，它們恰恰是劫貧濟富，想辦法幫助富人，找窮人拿錢(qián)去經(jīng)營(yíng)。
銀行最早做的一件事是把你閑置的錢(qián)拿過(guò)來(lái)給窮人；接下來(lái)，把窮人正在使用的錢(qián)從消費終端截留，拿出來(lái)給富人；現在，它把你未來(lái)的錢(qián)拿出來(lái)接濟富人。
銀行為什么要這么做？因為它們知道，最大的市場(chǎng)層面在窮人身上，但最能變現的部分在智慧者身上。
而餐飲在很多時(shí)候卻反其道而行之，餐飲難以做大做強不是不專(zhuān)業(yè)，而是太專(zhuān)業(yè)了，把絕大多數的精力花在了諸如打造某個(gè)菜系、突破某個(gè)技術(shù)上，還試圖通過(guò)這樣的嘗試去解決餐飲的流量問(wèn)題，這不現實(shí)。
中國的餐飲美味在哪里？不在大廚的手中，而在消費者的心中。
中國的餐飲一直在追求藝術(shù)化，但太小眾的東西是難以形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)的，今天的工藝品也是如此，只有能復制，才能覆蓋所有的藝術(shù)生態(tài)。
餐飲的本質(zhì)是商業(yè)，除了產(chǎn)品的打磨，餐飲要做的事情太多，比如研究商業(yè)模式、營(yíng)銷(xiāo)、顧客等等。
網(wǎng)紅餐飲雖然來(lái)得兇死得也快，但它畢竟曾經(jīng)成名過(guò)，如果它走的是前輩走過(guò)的路，又怎么可能脫穎而出？網(wǎng)紅餐飲不懂傳統餐飲的規律，這是它們死掉的原因，但它們懂營(yíng)銷(xiāo)、懂得洞察消費者心理，這是它們出名的原因。
譚勇說(shuō)：“創(chuàng )業(yè)時(shí)要記住兩件事，一是突破經(jīng)驗思維，二是屏蔽行業(yè)進(jìn)步，在創(chuàng )業(yè)時(shí)，別找有經(jīng)驗的人問(wèn)，也別找同行中的人問(wèn)，因為今天我們如果還在走同行的路，一上來(lái)就被所有的東西禁錮了，就沒(méi)有辦法腦洞大開(kāi)?！?/span>
所有的經(jīng)驗都是在特定時(shí)間、空間、范圍內所產(chǎn)生的，也就是說(shuō)，經(jīng)驗的產(chǎn)生是有限制條件的，換了一個(gè)時(shí)空，還用原來(lái)的經(jīng)驗，它的成功概率會(huì )高嗎？
筷玩思維認為，這是一個(gè)新老餐飲思維碰撞的時(shí)代，是一個(gè)餐飲大變革的時(shí)代，專(zhuān)業(yè)、敬畏餐飲、敬畏產(chǎn)品是餐飲人始終要堅守的品質(zhì)，但不能固守，否則思維反而受限，難以從自己的牢籠中跳脫出來(lái)。
所謂生意，就是生出新意，餐飲進(jìn)入“微創(chuàng )新”時(shí)代
做餐飲想破局，就要創(chuàng )新，想通過(guò)極大的創(chuàng )新在行業(yè)一舉成名，這并非易事，但創(chuàng )新只要是有真需求的，即便很微小，也會(huì )產(chǎn)生極大的價(jià)值。
每個(gè)人都在講生意，說(shuō)我的生意不好，我的生意怎么樣，但要真正把“生意”兩個(gè)字讀懂是很難的。
譚勇稱(chēng)：“所謂的生意就是要生出新意，有了新意才會(huì )有人和你達成交易，沒(méi)有新的意思誰(shuí)會(huì )和你去達成交易？”
無(wú)論是產(chǎn)品還是服務(wù)，都要有新意，真正的生意是創(chuàng )新的踐行、創(chuàng )新的開(kāi)始。
舉個(gè)例子，九陽(yáng)電飯煲剛出來(lái)的時(shí)候沒(méi)有資本，也沒(méi)有理由在市面上生存，為了打造差異化，其創(chuàng )始人想了一招，大家都在講做飯用鐵鍋做最好吃，但是鐵鍋怎么鑒定？
后來(lái)他一稱(chēng)重量發(fā)現3.5斤才是真鐵鍋，于是就打出了鐵鍋就選3.5斤的標語(yǔ)，就這么簡(jiǎn)單的一個(gè)創(chuàng )新，九陽(yáng)電飯煲一年12個(gè)億的電飯鍋市場(chǎng)就做出來(lái)了。
所有的餐飲企業(yè)都在苦思冥想餐廳的導流問(wèn)題，但沒(méi)有思考另外一個(gè)問(wèn)題，到底是什么讓消費者慕名而來(lái)到你的餐廳？這是根本的問(wèn)題，你的菜品、服務(wù)、環(huán)境、性?xún)r(jià)比，在任何一個(gè)方面有足夠的感召力嗎？
在經(jīng)營(yíng)企業(yè)的過(guò)程中，要有一個(gè)心理準備，即企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功一定是偶然的，經(jīng)營(yíng)失敗是必然的，為什么？
如果所有企業(yè)都經(jīng)營(yíng)成功，天下都是富人了，二八定律將不存在，20%的人控制80%的財產(chǎn)，80%的人為20%的人服務(wù)，一百年前的定律將不存在，這顯然不可能。
既然失敗是必然的，不失敗才是特殊的，你該怎樣做到不失??？就要和別人做的不同一點(diǎn)，所以，餐飲要創(chuàng )新，這種創(chuàng )新不需要風(fēng)風(fēng)火火的大改革，而是微創(chuàng )新。
那么，創(chuàng )新又該怎么做？
套用冰山理論，一個(gè)企業(yè)處在冰山之上的是買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，這是可見(jiàn)的；冰山之下有餐企老板的資源、空間的資源、人員的資源、供應鏈的資源等等，這是看不見(jiàn)的，而這些資源也往往被忽視，但要想創(chuàng )新，第一要做的便是發(fā)現價(jià)值，把很多被浪費掉的價(jià)值激活起來(lái)。
餐飲簡(jiǎn)單來(lái)講就是“生菜做成熟菜，五毛賣(mài)一塊”，以金百萬(wàn)為例，金百萬(wàn)的創(chuàng )始人鄧超稱(chēng)，“餐飲的這種利潤我們是不爭的，我們主要通過(guò)供應鏈和資金流量，把餐飲零散的資源整合起來(lái)，用資源的整合創(chuàng )造其他更高的商業(yè)價(jià)值，這是我們的經(jīng)營(yíng)邏輯?！?/span>
這里，鄧超提到了供應鏈資源，事實(shí)上，金百萬(wàn)的網(wǎng)絡(luò )餐廳模式，就是一種共享供應鏈的模式，加盟的餐廳提供場(chǎng)地，金百萬(wàn)負責配備統一的供應鏈和智能鍋，而供應鏈也是與第三方合作的，金百萬(wàn)相當于平臺方和渠道方，但與第三方取得的規模議價(jià)能力從何而來(lái)？從金百萬(wàn)20多年的供應鏈資源積累中來(lái)。
結語(yǔ)
我們在看到一些好的商業(yè)模式時(shí)，總想去學(xué)習，但現實(shí)的情況是“一學(xué)就會(huì )，一用就死”，所以，我們說(shuō)成功不可復制。
現在餐飲所處的時(shí)代，是個(gè)暗流涌動(dòng)、波濤洶涌的時(shí)代，餐飲不缺乏入局者、攪局者，但真正的創(chuàng )新者卻鮮有，筷玩思維認為，既然餐飲的競爭之水已經(jīng)活躍，那就干脆打破以前的經(jīng)驗，突破所謂的界限，挖掘自身的資源和價(jià)值，大膽創(chuàng )新，徹底讓餐飲的競爭之水沸騰。
鴻駿膳食作為食堂承包領(lǐng)域的佼佼者，歷經(jīng)十幾年的蛻變在眾多餐飲企業(yè)中脫穎而出，不斷與時(shí)俱進(jìn)，積累了豐富的團膳創(chuàng )辦經(jīng)驗。未來(lái)的發(fā)展中我們將一如既往地堅持服務(wù)于安全至上，廣納人才，創(chuàng )新發(fā)展。